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江蘇風味名吃霸王別姬

2016/5/24 19:33:46 作者:村村通 點擊數()

江蘇風味名吃霸王別姬

江蘇風味名吃霸王別姬

霸王別姬--原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開國大典時,為盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設計?!褒堷P燴”即“龍鳳宴”中的主要大件。其料用“烏龜”(龜屬水族,龍系水族之長)與雉(雉屬羽族,鳳系羽族之長),故引申為龍鳳相會得名?,F以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今,乃徐州名饌,近年風靡一時,成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

菜品名稱:霸王別姬

菜品分類:江蘇菜

制作原料:光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克。淀粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克,鹽10克。

制作方法:將甲魚宰殺洗凈,入沸水鍋中焯水,去除血水,撈出洗凈,用潔布揩干,蓋上殼,嫩母雞去內臟洗凈,斬去爪子,將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水,去除血污,清水洗凈,將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯,酒,精鹽,蔥,姜,火腿,香菇,冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時,撈出蔥姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

另一種做法:光雞下冷水鍋中分水洗凈。鱉宰殺燙洗,去掉黑衣膜后去殼、內臟,洗凈,下水鍋中焯水,鱉肉撈出用潔布吸去水分,撤上干淀粉。釀入雞肉茸,團成“鱉蛋rsquo;。將“鱉蛋”放入,蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中,母雞同放入砂鍋,舀入雞清湯,加紹酒、蔥姜1精鹽,上籠蒸至雞肉酥爛取出,去掉蔥姜,加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心,再上籠略蒸即成。

菜品特點:湯汁清澄,味鮮醇厚,雞、鱉肉質鮮嫩酥爛,營養豐富,為宴席肴撰中之上品。

簡介

江蘇風味名吃。相傳,當年楚漢相爭,項羽被劉邦圍困,陷入四面楚歌之中,美人虞姬為消解項王之憂,用甲魚和雛雞烹制了一道菜,項王吃后非常高興,精神振作。因此菜始創于霸王別姬之時,故名quot;霸王別姬quot;。

制作材料

活甲魚1只,凈仔母雞1只,雞脯肉餡150克,熟火腿片150克,水發冬菇片25克,熟冬筍片25克,蔥1顆,姜2片,料酒50克,鮮湯適量,干淀粉、精鹽、味精少許。

特色

湯汁清醇,肉爛味鮮。

做法

1.將甲魚宰殺放凈血,揭開殼取出內臟洗凈,放入沸水鍋內焯水去血污,撈出洗凈拭干,撒上干淀粉,釀入雞肉餡,上放甲魚蛋,蓋上外殼。

2.甲魚和凈仔母雞放入搪瓷鍋中,加鮮湯、料酒、精鹽、蔥、姜、火腿片、冬菇片、冬筍片,加蓋入籠蒸制,待湯濃雞肉爛時,揀出蔥、姜,加入味精調勻即成。

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