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九大碗待客介紹

九大碗待客

九大碗待客清代、民國時期以來,宜賓民間凡遇婚嫁喪壽或賀開業、請“滿月”等等。傳統席面多為備辦九種葷菜宴客,此即俗稱“九大碗”或“九斗碗”。有說此種“九碗”待客之俗即源于湖北麻城縣孝感鄉。流行在宜賓民間的此種“席口”,具有川菜五大流派中“大河幫”特色,其辣味略遜于“重慶幫”;咸味稍濃于“成都幫”;既不似遂寧、三臺、南充、廣安等地“小河幫”的以“油炸”為重點;更不像為滿足“鹽巴公爺”和“糖坊老板”口味的“自內幫”以“怪菜”取勝;九個碗幾乎全部都姓“豬”,而配以就以取材的筍片、品芋、腳板苕(亦稱“淮山”、火苕)之類。在舊時,物資不豐,多數平頭百姓以能請吃“九大碗”作為最好的口福。因此之故,至今宜賓民間仍以“吃九大碗”作為宴客的代稱。雖然如今的菜式在宴客時多以一二十式為常見,但宜賓人卻依然以“模糊數字”和“朦朧詩”的風趣喊成是:那幾爺子又在吃“九大碗”。

宜賓民間宴客之“九大碗”的結構,大體是:以蒸頭碗(一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗)、肉扣(燒白)、雜扣(粉蒸肉)為主菜;另配豬之肚雜及上述四菜之邊角余料,拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗,即湊成“九大碗”。若全為豬肉加羊肉(舊時牛肉不上席)而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最后上席的紅燒肉而以頭蹄下水(肚雜)為主,則又叫“水八碗”。富有者,為顯闊綽,常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海參席”、“魚翅席”等等,以示檔次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章,加以菇子蒸雞、膀、海菜稱“菇子席”,燒砂火鍋叫“火鍋席”,而最高檔的則從昭通等地請來名廚辦“燒烤席”。到了九十年代,“九大碗”不僅大換“包裝”,由豬肉為主推廣到以雞、鴨、魚、海菜為普遍,同時菜式也由九個發展到9的幾倍。舊式“九大碗”僅殘存于部分農村。

人們已開始議論:在宴客時是否仍以“九大碗”為宜之事。有的已在指責“菜越多越好”的出格行為。多數人認為,回憶“九大碗”時不要忘記“冬瓜做燒白”的艱難,尤其是年過四十歲的人們更認為應該好好珍惜來之不易的溫飽。

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