九大碗待客

九大碗待客清代、民國時期以來，宜賓民間凡遇婚嫁喪壽或賀開業、請“滿月”等等。傳統席面多為備辦九種葷菜宴客，此即俗稱“九大碗”或“九斗碗”。有說此種“九碗”待客之俗即源于湖北麻城縣孝感鄉。流行在宜賓民間的此種“席口”，具有川菜五大流派中“大河幫”特色，其辣味略遜于“重慶幫”；咸味稍濃于“成都幫”；既不似遂寧、三臺、南充、廣安等地“小河幫”的以“油炸”為重點；更不像為滿足“鹽巴公爺”和“糖坊老板”口味的“自內幫”以“怪菜”取勝；九個碗幾乎全部都姓“豬”，而配以就以取材的筍片、品芋、腳板苕(亦稱“淮山”、火苕)之類。在舊時，物資不豐，多數平頭百姓以能請吃“九大碗”作為最好的口福。因此之故，至今宜賓民間仍以“吃九大碗”作為宴客的代稱。雖然如今的菜式在宴客時多以一二十式為常見，但宜賓人卻依然以“模糊數字”和“朦朧詩”的風趣喊成是：那幾爺子又在吃“九大碗”。

宜賓民間宴客之“九大碗”的結構，大體是：以蒸頭碗(一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗)、肉扣(燒白)、雜扣(粉蒸肉)為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角余料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。若全為豬肉加羊肉(舊時牛肉不上席)而無雞、鴨則又稱“大水席”。農家貧困者常減去最后上席的紅燒肉而以頭蹄下水(肚雜)為主，則又叫“水八碗”。富有者，為顯闊綽，常在頭碗內加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海參席”、“魚翅席”等等，以示檔次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸雞、膀、海菜稱“菇子席”，燒砂火鍋叫“火鍋席”，而最高檔的則從昭通等地請來名廚辦“燒烤席”。到了九十年代，“九大碗”不僅大換“包裝”，由豬肉為主推廣到以雞、鴨、魚、海菜為普遍，同時菜式也由九個發展到9的幾倍。舊式“九大碗”僅殘存于部分農村。

人們已開始議論：在宴客時是否仍以“九大碗”為宜之事。有的已在指責“菜越多越好”的出格行為。多數人認為，回憶“九大碗”時不要忘記“冬瓜做燒白”的艱難，尤其是年過四十歲的人們更認為應該好好珍惜來之不易的溫飽。