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無米之炊——無米粿介紹

無米之炊——無米粿
無米之炊——無米粿

粿,按辭書解釋,是一種米食。無米之粿,又是什么樣子呢?

潮汕自古人多地少,是個嚴重的缺糧區。為填飽肚子,潮汕人想盡辦法。心靈手巧的潮汕婦女更是花樣迭出?!盁o米粿”便是婆娘們變幻出來的無米之炊。

無米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代萬歷年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之后,隨閩南人入粵,迅速傳遍潮汕大地,成為潮人的又一項主食。番薯吃不完了,便磨粉。薯頭可以養豬,薯粉作副食及調料。著名的潮州蠔烙,夏天的“清心丸”甜湯、薯粉糕等,都以薯粉作原料。無米粿的棵皮,更純粹是薯粉做的。

潮汕人做粿,第一道工序是“煮鋼”,“鋼”是柔韌的意思。因粿— 般都要包餡,皮薄餡多才好吃,但皮薄易弄破,流出餡來。為使粿皮既薄又不被弄破,外觀好看,便必須“煮鋼”。先把薯粉研成細末,不留半點硬粒,取其中少許,然后在鍋里煮,像煮糊一樣,用筷子不停地攪拌,使其成為一鍋稀糊湯,再倒在粿桶里,加薯粉揉搓,直至均勻調和,韌性與彈性適中,便像搟餃皮一樣,搟出薄薄的一張張來。近年人們做無米粿,已不用煮鋼,用帶汁的熟番薯塊,放在粿桶里,和上薯粉揉搓,做出的粿皮也是一樣的,無米粿從外形上來看,如果包口是尖的,則說明其餡是咸的,如果包口是圓的,則說明其餡是甜的。

無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。咸的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒,加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟?;虼蠖勾妒?,加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。像做小籠包一樣,蒸熟即可食用。包綠豆、芋泥、豆沙的,俗稱蟹餃,多用作宴席的點心,加熱即可上桌。放在油里用細火慢滾,整個玲瓏剔透,俗稱水晶包,是有名小吃。那一類包菜餡的,是家常的點心,多用油在鍋里煎,使其透明微帶赤,十分可口,是有名的潮汕美。

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